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CARTA INFORMATIVA VIRTUAL
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Estimados/as colegas:
Al concluir el 2003 y empezar un nuevo
año, tenemos motivos para sentirnos satisfechos de los resultados que
hemos logrado, entre los más importantes me gustaría mencionar: 92
actividades de capacitación en la región, 3 seminarios centroamericanos, 3
publicaciones circulando, 5 módulos sobre tecnología digital para
administración, un sitio web de promoción e información, 1014 personas
capacitadas (40 por ciento mujeres). Sin embargo, más que actividades
desarrolladas se ha logrado consolidar una estructura de trabajo regional
y fortalecer la organización e institucionalización del programa. A todos
ustedes gracias por su colaboración en el
2003.
Gonzalo
Aguirre
Coordinador Regional OEA -
SICA
SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN UN HOTEL
Cualquier establecimiento hotelero necesita contar con programas de control de alimentos para garantizar que aquellos que se comercializan sean inocuos y de calidad aceptable. El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaría, desde la producción primaria hasta la comercialización y el consumo, pasando por la elaboración y el almacenamiento y tiene como objetivo - asegurar en la medida de lo posible su inocuidad en valores próximos al riesgo cero - la mejora de la salud de la población involucrada -huéspedes y personal del establecimiento- - evitar el deterioro y la pérdida de alimentos. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -APPCC- se ha convertido en la metodología de elección en la industria alimentaría ya que identifica los peligros específicos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos. Pese a que no existe todavía uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el contexto internacional, su creciente implantación se apunta como la única vía para asegurar la inocuidad de los alimentos. Los avances tecnológicos logrados en los últimos años han permitido avanzar en la detección de posibles riesgos alimentarios e introducir distintos mecanismos y metodologías de control en la industria. Sistema Análisis de Peligros Potenciales y Puntos Críticos de Control -HACCP- . Este sistema contempla un organigrama de empresa, donde cada eslabón de la misma será monitoreado y evaluado, con la finalidad de evitar problemas que redunden en la insatisfacción del cliente. Se establece la búsqueda de los Puntos Críticos de Control -PCC- , para lograr la seguridad alimentaría, dando al cliente el mensaje de que la empresa está pensando en su salud. Los pilares fundamentales de Sistema Análisis de Peligros Potenciales y Puntos Críticos de Control son la Prevención y la Detección de Riesgos. El Sistema Análisis de Peligros Potenciales y Puntos Críticos de Control HACCP se apoya en tres metas a cumplir: 1- Seguridad alimentaría del consumidor. 2- Evita toxoinfecciones e intoxicaciones de los alimentos. 3- Promueve la confianza del consumidor. ¿QUE SON LOS PCC? PCC son peligros potenciales indeseados que habitan todos los eslabones del organigrama de la empresa, se debe realizar una labor de identificación, control, monitoreo y verificación de los mismos. De esta manera, se pueden corregir errores que impactan negativamente en la empresa, dando como resultado costos de insatisfacción del consumidor. Recordar que el cliente genera un doble flujo de información, uno externo, orientado a sus pares y uno interno que la empresa debe evaluar para luego tomar decisiones correctivas. ¿QUÉ TIENE EN CUENTA HACCP? Tiene en cuenta, los riesgos a que están sometidos los alimentos, como así también a las propiedades intrínsecas y extrínsecas de los mismos, que pueden permitir contaminaciones, alteraciones y enfermedades a los consumidores. Evalúa todos los procesos de la empresa, desde el almacenamiento, hasta el consumidor final y tiene función vital en el manejo de los desechos. Genera información muy valiosa y se apoya en la interrelación de todos los participantes de la empresa, generando un ambiente de diálogo constructivo vital que redundará en una mejor atención al cliente. ORGANIGRAMA BASICO DE UN HOTEL ALMACENAMIENTO El almacenamiento es el primer eslabón del organigrama, aquí se desarrolla el acopio de todos los insumos que se emplearán en el proceso productivo. Es un punto de vital importancia ya que se deberá tener muy en cuenta que aquí hay una interrelación entre el medio externo e interno de la empresa. Se deberán tener consideraciones especiales, algunas de ellas las enumero a continuación: 1- Horario de ingreso de mercaderías. 2- Trato en la manipulación. 3- Ubicación de los insumos de acuerdo a frecuencia de uso, finalidad, y tipo de insumo. 4- Cadena de frío. 5- Insumos frescos (frutas , verduras, hortalizas,etc). 6- Higiene, ventilación, temperatura y humedad. 7- Manipulación de conservas. 8- Conservación de chacinados y productos lácteos. 9- Operarios con misiones en todas las instalaciones. 10- Presencia de polvo, roedores, insectos y materiales físicos y químicos contaminantes 11- Etc. Cabe acotar que dentro del almacenamiento se contempla también la refrigeración o congelamiento de mercadería que en muchos casos no se ubican en zona de depósito, por ejemplo heladeras y freezers. En el croquis del organigrama se detallan las posibilidades de contaminación de los insumos. ELABORACION Este es el eslabón de la cadena de mayor importancia bromatológica, ya que aquí se desarrolla la elaboración de los productos. Consideraremos aquí una zona sucia y una zona limpia. La primera contempla todos los procesos anteriores a la elaboración de los distintos platos, es decir a todos los procesos como lavado, pelado, cortado, eviscerado, etc. , de toda la materia prima, como así también la de limpieza de utensilios , maquinarias de cocina e instalaciones. La zona limpia abarca la instalación destinada a la confección de platos. Es importante el manejo de este eslabón, ya que el personal deberá cumplir con formas de trabajo que disminuyan la posibilidad de contaminación de los alimentos. Cuando hablamos de alimentos, debemos tener en cuenta 3 condiciones de los mismos: 1- Digestibilidad. 2- Inocuidad. 3- Ser nutritivo. Para ello se debe cumplir con: - Condiciones organolépticas. - Condiciones fisico-químicas. - Condiciones bacteriológicas. Los alimentos se alteran por: - Inadecuada refrigeración. - Mal empleo de la relación Temperatura/ Tiempo de cocción / o recalentamiento. - Inadecuada conservación. - Higiene defectuosa del personal. - Higiene defectuosa de utensilios de cocina e instalaciones. - Contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos. - Calentando por encima de los 70 ºC. - Vencimientos. - Etc. Para evaluar alteraciones de los alimentos debemos conocer las propiedades de los mismos, ellas son: - Propiedades Intrínsecas: son propias de los alimentos,, entre ellas el pH, la actividad del agua y el potencial de oxido reducción. Cuando se alteran estas propiedades, nos encontramos con la acción nociva de bacterias mesófilas, coliformes, micotoxinas y aflatoxinas que son sinónimo de contaminación. - Propiedades Extrínsecas: No son propias del alimento, entre ellas nombramos a la Temperatura ambiente, a la humedad relativa del ambiente y a la atmósfera ambiental. La temperatura es de vital importancia ya que favorece según su cuantificación a la proliferación de los distintos tipos bacterianos: - Las bacterias Cicrófilas proliferan a temperaturas de -5 a 20 ºC. - Las bacterias Mesófilas proliferan entre 30 y 40 ºC. - La bacterias Termófilas proliferan por encima de los 40 - 45ºC. - Los Bacillus desarrollan a 90 ºC. Otro problema a tener muy en cuenta son las ETA (Enfermedades transmitidas por los Alimentos). Los factores causales de ETA son: - Contaminación microbiana: Salmonelosis, Colibacilosis, Parasitosis,etc. - Alimentos alterados: por toxinas como putresinas, cadaverinas, etc. - Por aditivos: nitritos, nitratos, antibióticos, etc. - Contaminación ambiental: toxinas, metabolitos, etc. - Composición normal del alimento: Alergia alimentaria. - Tratamiento inadecuado del alimento. - Contaminación accidental: insecticidas. - Alimentos contaminados: micotoxinas y aflatoxinas en lácteos, cereales, carnes, etc., por presencia de hongos. En cuanto a las funciones del profesional, estas se pueden resumir en : - Proteger el alimento de la contaminación. - Reducir su efecto. La protección contra la contaminación se realiza ejerciendo: - Control de manipuladores contaminados o infectados. - Control de higiene en personal, utensilios, instalaciones y equipamiento. - Desechar alimentos de origen inseguro. - Control de insectos y plagas. - Manejo de los desechos. - Etc. Los efectos se reducen por medio de: - Medios físicos. - Medios Químicos. CONSUMIDOR FINAL El cliente es el horizonte del sistema, en el recaen todas las expectativas de éxito para la empresa. Es muy importante el ojo crítico tanto del profesional como de todo el personal del establecimiento, ya que se deberá captar el flujo de información que el cliente envía, tanto directa como subliminalmente, para cuantificarla y tomar las decisiones pertinentes. En este eslabón se distinguen dos tipos de clientes, los internos y los externos (delivery), para estos últimos el sistema debe mantener las siguientes consignas: - Siempre, - desde la primera vez, - a tiempo, - al menor costo. Los errores cometidos conllevan a costos de insatisfacción. El salón y los sanitarios son muy importantes, se incluyen en el consumidor final ya que son la cara visible de nuestra empresa y el contacto directo y permanente con el cliente. Se deberán ejercer controles exhaustivos de higiene y limpieza, capacitando al personal a cerca de como realizar el trabajo en tiempo y forma, además de asesorar sobre que productos son factibles utilizar. Su Gerente de Hotel - El Hombre mas solo del Mundo. Alguien, en una ocasión me decía, el Gerente de Hotel es la persona más feliz, campechana, mejor vestida, a quien más le reconocen su trabajo, etc. En una palabra, que envidia me dan... Yo escuchaba con atención y por dentro de mí le contesté: Cuan equivocado estás, mi amigo, cuan alejado estás de la realidad. Que facil es hablar de lo que aparentemente es para ti todo felicidad, dulzura y bonanza.. sin saber que la realidad es otra. No hay hombre mas solo en el mundo de los Hoteles que el Gerente de uno de estos monstruos de concreto y acero. A ese hombre siempre se le exigirá, antes que nada, puntualidad, seriedad absoluta, el vestirse impecablemente, buen humor, no tener nunca un horario de trabajo, ni dia determinado de descanso. Ademas se le exigirá buen criterio, sabias decisiones, resolver todos los problemas, no solo administrativos, tambien los de sus huéspedes, quienes naturalmetne siempre tendrán cada uno de ellos un problema diferente. Se le exigirán conocimientos absolutos de todos y cada uno de los diferentes departamentos que en su hotel se manejen, y después de todo esto, será su obligación en todo momento el de quedar siempre bien y tener contentos a los miembros de su consejo de administración, a su personal, así como a sus huéspedes. Y si esto fuera poco, será su obligación el participar en asociaciones cívicas, representando a su hotel ante la iniciativa privada, la banca y el comercio... ¿Y su vida privada? ¿Y su familia? Tambien para ellos deberá encontrar lugar, tiempo, guía y consejos! Queriendo suponer que tenía razón ese alguien a quien yo escuchaba, en el sentido de que para eso nos pagan, y que por ese sueldo se tiene la obligación de llevar todo lo anterior a feliz termino, estaría yo de acuerdo si se pudiese lograr eso precisamente, poder satisfacer a todo el mundo. Pero sabes, seguí diciendole por dentro de mí, aun pudiendo cumplir con la mayoría de estas "exigencias", invariablemente encontrarás que dentro de tu consejo directivo, siempre se opinará que pudiste haber hecho una mejor labor, de esa u otra manera, para mejorar los resultados obtenidos. Por otra parte, siempre habrá dentro de ese grupo, uno que otro, quienes por ser industriales, fabricantes o profesionales prósperos, sabrán mejor que tú, como manejar el Hotel. El
personal, bueno, ese se cuece aparte, ya que siempre tendrás dentro de sus
filas a tus más grandes, sádicos y crueles enemigos, inclusive a aquellos
a los cuales les pasaste una u otra falta y siempre habrá quien diga: "Yo
lo haría mejor que el estupido del Gerente... Además de las intrigas,
chismes, críticas y opiniones drásticas, con
las que siempre
te obsequiarán.
El
huésped, ese personaje tan importante en nuestro mudo, siempre pensará que
por el hecho de estar pagando una tarifa, alta o baja, le da derecho a
exigir, tenga o no tenga la razón, a romper, destrozar, escandalizar,
insultar y criticar. Siempre será el Gerente el blanco perfecto al que
amenazarán de quejarse al dueño o consejo del hotel, y de no solo de no
volver sino tambien de convertirse en el peor propagandista. Y todo porque
pidió un desayuno y no se lo levaron en el tiempo record que el deseaba, o
porque no le autorizaron pagar con cheque personal, o alguna otra de los
posibles miles de razones...
Y la
familia.... La familia nunca comprenderá que nosotros, los que trabajamos
en este maravilloso mundo de los hoteles, exigen que la hoteleria no sea
otra cosa que un apostolado. Que jamas te harás millonario, te dará para
vivir muy bien pero para esto tendrás que por lo menos cumplir con todo lo
anterior. Lo sorprendente de este ultimo caso es que ademas te exigen
tambien tiempo para fiestas, cines, teatros, reuniones, dias de campo,
juntas de padres de familia, etc. A ellos no les interesa que llegues
contrariado y cansado, ellos lo unico que entienden es el hecho de que han
estado "encerrados" y que cuando llegamos, tenemos que sacarlos a
distraerse a la calle y lugares donde todo el día hemos estado y de los
cuales llegamos, huyendo a nuestra casa para refugiarnos.
Si, mi
amigo, que lejos estás de la realidad en pensar que el Gerente de un Hotel
es la persona envidiable y feliz cien por cien que aparenta ser.... Ojala
tu, algún día, puedas cambiar esto y te conviertas en un superhombre y
logres no sentirte: "EL HOMBRE MAS SOLO DEL MUNDO".
Documento anonimo captado en Acapulco, Mexico en
1978
HUMOR
- Ley de la Relatividad Documentada:
Nada es tan f ácil como parece, ni tan difícil como lo explica
el manual.
- Ley de la Administración del Tiempo: Todo lleva más tiempo que todo el tiempo que Ud. tiene disponible. - Ley de la Gravedad: Si usted consigue mantener la calma mientras a su alrededor todos
están perdiendo la suya, probablemente usted no entiende la gravedad
de la situación.
- Ley de la Experiencia: Sólo sabe la profundidad del pozo, quien cae en el.
- Ley de las Unidades de Medida: Si tiene escrito 'Tamaño único', es porque no sirve en ningún tamaño.
- Ley de la Caída Libre: Cualquier esfuerzo por agarrar un objeto en caída libre, provocará
mas destrucción de la que si dejásemos al objeto caer
naturalmente. 1) La probabilidad que tiene un pan de caer con el lado de la manteca
hacia abajo, es proporcional al valor de la alfombra.
2) El gato siempre cae de pié. 3) No ayuda atar el pan con manteca a las costillas del gato y
tirarlo a la alfombra. El gato comerá el pan antes de caer... de pié.
- Ley de las Colas y Embotellamientos: La cola de al lado siempre anda mas rápido.
- Ley de la tela adhesiva: Existen dos tipos de tela adhesiva: la que no pega y la que no sale.
- Ley de Atracción de las Partículas: Toda partícula que vuela, siempre encuentra un ojo abierto. - Ley de la Vida: 1) Una persona saludable es aquella que no fue suficientemente
examinada por los medicos. 2) Todo lo bueno de la vida es ILEGAL, INMORAL o ENGORDA.
NOTICIAS
APARECIDAS
CANCUN / Hotel para
Goordooss....
«Vive grande, vive libre». Es el mensaje de bienvenida y el lema del Freedom Paradise, el primer complejo hotelero del mundo adaptado a las necesidades propias de las personas cargadas de kilos, lo cual promete acabar con las dificultades con que se encuentran en la mayoría de hoteles "normales". El Freedom Paradise acaba de abrir en la Riviera Maya, a los pies de una soberbia playa del Caribe mexicano. Su intención es que el sobrepeso no sea un problema para disfrutar las vacaciones. «No debe esperar a perder peso para comenzar a gozar con lo que le gusta hacer. Disfrute de su vida al máximo ahora», se receta desde su página web. La infraestructura del Freedom Paradise se acomoda a las necesidades de las personas más gruesas. El mobiliario de sus 112 habitaciones está adaptado para tallas grandes. Todas las camas son King o Queen Size. Las King Size, además, cuentan con una estructura reforzada. Casi todos los muebles han sido encargados especialmente para el Freedom Paradise, en proporciones «extragrandes». La mayor parte de las sillas no tiene reposabrazos. Más allá de sus habitaciones, estos huéspedes tan especiales encontrarán tambien facilidades para darse un baño en la piscina, donde se se han habilitado escalones más amplios de lo habitual y grandes barandas para hacer más cómodo el acceso. http://www.freedomparadise.com PROXIMAS ACTIVIDADES DEL PROGRAMA
21 de enero del
2004
Taller Nacional de pequeños hoteles:
Honduras
26-27 de enero del
2004
I Taller de preparación del II Foro Regional de
Pequeños Hoteles: Managua, Nicaragua.
28-29 de enero del
2004
Taller sobre control de costos en alimentos y
bebidas: Costa Rica
Para dar
opiniones, sugerencias y aportes dirigirse a:
FUNDACION TURISMO PARA
TODOS
Luis
Grünewald: info@turismoaccesible.com.ar
 PROGRAMA DE
ASISTENCIA A PEQUEÑOS HOTELES DE CENTROAMERICA Objetivos
Instituto Costaricense de
Turismo
Victor Ramirez
Montero
Jefe Departamento de Coordinacion
Instituto Panameño de
Turismo
Yamina Cover de
Castillero
Directora de Capacitación
Instituto Nicaraguense de
Turismo
Tania Castro
Coordinadora de la Micro y Pequeña Empresa
Turística
Instituto Hondureño de
Turismo
Tatiana Siercke
Nüñez
Gerente de Planeamiento y
Desarrollo
Corporación Salvadoreña de
Turismo
Elena de Rivera
Gerente de
Planificación
Instituto Guatemalteco de
Turismo
María Eugenia
Escobar
Jefe Departamento Fomento
Organización de Estados Americanos
-OEA-
Consejo Centroamericano de Turismo
- Sistema para la Integración
Centroamericana-
Gonzalo Aguirre
Coordinador Regional
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